夏の収穫―バジル

　夏の初めのころ、バジルの花が付く直前のころにバジルを茎の根っこから切り取り、ふさふさした状態で歯を一枚一枚洗って花瓶に挿す。これを出勤前にやっておく。そうすると夕方、帰宅したころにバジルの葉っぱは乾いている。この乾いた葉っぱを一枚ずつちぎってボールに入れておく。もう一人が（自分ひとりでやってもいいけど）アーモンドとかクルミなどの木の実、それにガーリック・スライスを乾煎りして、冷ましておく。バジルの葉、ガーリックスライス、木の実、パルミジャーノ・レッジャーノをおろした粉チーズ、そして塩を一つの容器に入れてたっぷりのオリーブ油を加え、ミキサーにかける。濃い緑色のペーストができる。

　これがバジルペースト、いろんな料理に使える。タラなど味の淡白な魚を焼いて、このバジルソースを添えて出したらおしゃれだ。夏の香りがぷんと広がってとても楽しい。クリームソースパスタのわきにこのバジルソースをちょこんとおいておけば、食べるときにしつこいクリームソースを時々バジルソースで中和しながらと言うやり方もある。しかし何と言ってもこのソースの使い方の王道はジェノベーゼ・パスタだろう。これはパスタをゆでるときに、アスパラ、さやえんどうとか拍子木切りしたジャガイモなどの食材を湯で終わる3分前にパスタ鍋に投入して同時に茹で、茹で上がる2分前にフライパンにバジルペーストを入れて弱火で加熱しはじめる。

　茹で終わったパスタと野菜をフライパンに放り込む。当然水切りしたものを投入するのだが、手早くフライパンの中で混ぜて、お皿に盛り付ければよろしい。ソースの分量をケチるとおいしくないが、多すぎると最後にソースだけ食べるというもったいないことになる。このジェノベーゼだが、手間とコストがかかる割にはそれほど豪華に見えない。むしろ軽いクリームソースの中にカニの一匹でも入れておいたほうがずっとお金がかかっていそうに見える。そのせいかどうか、町のパスタ屋さんでジェノベーゼをメニューに挙げているところは少ない。それにメニューに加えていても、自分で作るものほどおいしくないのだ。

　愚考するにその原因は食品衛生法か何かで、商売として不特定多数の客に提供する場合には一定の基準を満たす方法で加熱しなければならないというのがあるのではないか。レストランなどで供されるジェノベーゼはバジル特有の鮮烈な香りに乏しいのだ。私は何軒かの名の通ったイタリアン・レストランでジェノベーゼを頼んで、結論付けた。これは自作に限る。春にバジルの苗を買ってきたら、大きめの家庭菜園用のプランターなどに植え替え、目が伸びてきたころに途中でちょん切って同じプランター内に挿し芽しておくと、数本に増殖する。それを夏になったら収穫して最初に書いたようにペーストを作ればいい。

　頭の中で考えるほど面倒ではない。この世で最高のあなただけのパスタが楽しめるはずだ。付け加えると、ジェノベーゼ・パスタを作るときにトマトの角切りをフライパンにバジルペーストと一緒に入れて同時に加熱しておいても一味違ったものになり、おいしい。トマトとバジルは相性がいいのだ。ところで、先の要領でバジルペーストを作るとたぶん400ml前後のペーストができる。一回分を一瓶に詰めて冷凍しておけば一年程度は香りを保つので、一度作っておけばあとは簡単だ。一人一回分でだいたい20ml程度だから20食分のバジルペーストができる。友人を呼んで、大いに自慢しながら食べさせてあげよう。

　クリームソースを別に作っておき、パスタをお皿に入れて、そこにバジルソースとクリームソースを分けてかけ、食べるときに適当にミックスしてと言うのもありだ。これもそれほど手間が余分にかかるわけではなく、とてもゴージャスに見える。なお、バジルを収穫するとき、まだ小さいのが鉢植えの中に残っていたらそのままにしておく。そしてパスタを作った時に一皿1枚、その葉っぱをちぎってきて料理の上に乗っけよう。これまた見栄えが良くなること請け合いだ。あなたの株が上がるのは間違いない。